【 飲食店経営に必要な知識 】飲食店経営で問題解決が出来ない人へのおすすめ本

2022年10月4日2023年9月14日

はじめまして！料理人になって40年、独立開業して15年になるよしさんです。

 

個人で飲食店を経営してきて、「 人・モノ・カネ 」の問題、そして最近でいえば「 コロナ 」といろんな問題に悩み苦しみその問題に取り組み乗り越えてきました。

 

「 困難の中で店を続けていけるのは、この本のおかげだと言っても過言ではない。」

問題解決が得意でない人の特徴は、「 問題の構造 」が理解出来ていないこと。

この本は問題が起きるまでの構造をわかりやすく解説しています。

 

「 問題とはなにか？ 」を正しく理解して、問題の構造がわかっていると、問題は最小限にとどめることができます。

また、問題解決は、時間と労力を使う作業なので早めに解決できるのは、とてもメリットがあります。

 

 

 

問題とはなにか？

基本的にビジネスは「 問題解決 」です。

飲食店であってもそれは変わりません。

 

例えば、プロポーズを成功させたいという問題があります。

それを解決するために、雰囲気の良いお店を探すことも問題解決です。

またアレルギーをもっている人でも、安心して食事ができるお店を探すことも問題解決です。

 

だから、飲食店でも問題を解決する仕事だと言えます。

 

この本では、問題とは「 ギャップ 」と定義しています。

「 ギャップ 」とは、現状とあるべき姿の格差です。

 

なので

問題とは＝現状とあるべき姿のギャップといえます。

 

著者は言います。

「 問題は現状とあるべき姿が両方あって初めて成立する 」と、私自身この言葉にとても惹かれました。

 

理由は、現状を正しくとらえていないと、問題に気づくことはないからです。

そして本書では、正しく問題に気づくためには、2つのことが大切だと説いています。

 

① どうやって問題を捉えるか

大切なのは、問題そのものを見つけるのではなく、「 現状とあるべき姿のギャップ 」をみつけること、と書いてあります。

そして、「 現状 」と「 あるべき姿 」ではどちらが捉えにくいか？

答えは

.

.

.

「 現状 」

現状のほうが、捉えやすいと思いがちですが、実際に自分の仕事を振り返ってみると、仕事は無意識的にしていることに気づき、現状に対してはほとんど無自覚

 

問題とは、「 現状とあるべき姿のギャップ 」の関係性で生まれるので、現状を理解していないと問題を見つけることが出来ないのは当然なんです。

 

問題を解決するためには、正しく現状を理解することが大切だと気づき、日々「 現状 」と「 あるべき姿 」を考えるようになりました。

 

これだけでも、本を買った意味があります。

 

② どの視座/スパンで問題を捉えるか

視座とは、物事をみている立ち位置です。

例えば、経営者の立場でみれば問題に思えても、アルバイトからみたら問題に感じない

これは、「 あるべき姿 」がその人の立場によって違ってくるからと著者は言います。

 

チェーン店で働いていたとき、この立場によって「 あるべき姿 」が違ってくると実感したことがあります。

当時、働いていたお店は店舗展開をめざし、社長の考えを具現化できる人材を育成することに力を入れていました。

ある日、社長がお店にきて店舗のなかを見て回っていたとき、社長から呼び出しをくらいます。

社長の顔色を見て、なにかまずい事が起きたとわかりました。

 

その時に注意をうけたのが「 縁起物の飾り 」

この飾り物は、常連さんからいただいたもので、そのまま店のカウンターにおいていました。

「 縁起物 」なので無下には出来ないし、笹の葉が枯れていたのですが、そのままにしていたのです。

 

社長は、その枯れた笹をみて激怒したのです。

理由は、常連さんとの関係は他のお客様にはわからないこと、他のお客様からみて、カウンターに
枯れたものが置いてあるのは気持ちがいいものではない。

 

私は、店長の立場から常連さんを大切したいと思い、問題とは思わなかった、でも社長はすべてのお客様を大切にしたいとの思いで問題と感じたのです。

これが「 どの視座で問題を捉えるか 」で問題が違ってくると感じた出来事です。

 

次に、スパン（ ある時間の幅 ）

これは「 どれくらい先を見通すか 」で問題は違ってくる飲食店において、これはよく起こります。

 

一番はメニューです。

 

今のメニューで売上が上がっていたとします。

 

今のメニューで売上が上がっているから問題のない状態です。

ですが1年後はどうでしょう？さらに3年後では・・・

 

今のメニュー構成で問題がないとしても、1年後には飽きられる可能性があります。

今のメニューで同じように、1年後も売れているという保証はないのです。

 

スパンによって問題が違ってくる良い例です。

 

問題解決の罠

この本を読んで、一番しっくりきた言葉があります。

問題解決とは、問題を課題に分解すること　すなわち「 問題の課題化 」

 

あなたの周りにはこんな人はいませんか？

この状態は「 問題解決の罠 」にはまっています。

 

著者は言います。

問題を具体的な「 課題 」に落として初めて、実行可能なものになる

私もそうですが、知らないうちに「 問題解決の罠 」にはまっていました。

 

飲食店で多いのは、「 料理の作り忘れ 」

ピーク時に、厨房では伝票がたまりパニックになり料理を作り忘れるミスは多いです。

このようなとき、作り忘れた本人に注意して、次からミスがないように促しても、決して「 料理の作り忘れ 」はなくならないのです。

 

ミスの原因が本人だけではなく、厨房内の人員不足、またはホールの人員不足によるものかもしれないし、調理場の導線の問題かもしれない。

 

「 作り忘れ 」という問題は現象であって、その奥にひそむ根本的な問題を解決しないと同じことの繰り返しになります。

 

だから、「 作り忘れ 」を個人の問題でかたづけていると、違った問題を解決していることにもつながります。

これが「 問題解決の罠 」です。

 

問題解決のプロセス

問題解決のプロセスは3W1Hと著者は言います。

そして、問題解決をするためには「 何が問題か？（ What ) 」を考える 。

問題解決では「 What？ 」が一番大切で一番難しい。

「 何が問題か？ 」が間違っていれば、成果にはつながらないんです。

 

問題が設定できればすぐに、その問題が起きる原因はなにかと「 Why？」を考えますがそれではダメだと著者は言います。

 

次に考えるべきは、「 Where？」であって「 Why？」ではない

問題を設定したら次は問題を掘り下げる場所、つまり「 掘り下げどころ 」を見つける。

「 掘り下げどころ 」を見つけて初めて「 Why？」で考えて、状況や問題の構造を考える。

 

最後に、「 How？」で解決策をうちだす。

 

この問題解決のプロセスは理にかなっています。

その理由は、問題解決には時間と労力がかかりますが、個人経営では時間をかけている余裕はないのです。

 

現状だけを見てすぐに問題解決にとりかかると、「 掘り下げる場所 」をまちがえます。

そうなれば経営資源と言われる「 リソース 」が無駄になるからです。

個人経営では、経営資源（ リソース ）は無駄にできないのです。

 

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まとめ

最後に著者は、問題解決は総合力だと言います。

考えること、書くこと、質問すること、計画することの基本能力が集まってこそ問題解決のスキルが上がると著者は言います。

この記事では、問題解決とは？から始まり、問題解決の罠を知り、問題解決のプロセスを本を読んだ感想もふまえて説明してきました。

 

この本からスキルを学び実践できれば、個人経営に大切な経営資源を無駄にすることがなくなります。

あなたのお店が益々繁盛することを願っています！

 

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