かつお節マニア必見！驚愕の効能と栄養価を徹底解説

2023年6月29日2024年2月27日

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こんにちは！

料理人歴40年、個人で飲食店を経営して15年のよしさんです。

 

「 かつお節 」って料理に使うときは、” うまみ ”をだす役割を注目されますが、その他にもたくさんな効能と栄養価があるんです。

今回はその「 かつお節」について詳しく解説したいと思います。

 

 

 

かつお節は、日本料理における重要な調味料であり、その独特の風味と栄養価の高さから、多くの人々に愛されています。

ひとくちに「 かつお節　」と言っても、実はその種類は豊富で、その歴史や製法も奥深いものがあります。

 

かつお節は身近な食材ですが、使い切れない量の保存方法やどのくらいの量を料理に使用したらよいのか、悩みもあると思います。

 

それでは、かつお節の人気とおいしさや保存方法などをご紹介します！

 

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かつお節の基本情報

かつお節とは

 

かつお節とは、かつおの身を節（ ふし ）におろして75℃～98℃のお湯で60～90分ほど煮熟（ しゃじゅく ）し火入れしてカビをつけたものです。

 

魚肉タンパク質がアミノ酸に変わり、うまみの主成分といわれるイノシン酸がふえます。

かつお節の工場では、次の工程でかつお節（ 荒節 ）が作られます。

 

引用元：小林食品株式会社

 

 

かつお節を4本に節どり（ ふしどり ）して作り、背節（ せぶし ）を男節、腹節（ はらぶし ）を女節といいます。

 

小型のかつおを三枚におろして作ったものは、かめ節といい、かめ節に対して、節どりをしたものが本節と呼ばれます。

 

かつお節の定義と由来

かつお節の定義は、かつおの身をボイルして、水分を26%以下まで燻製（ くんせい ）したものをいいます。

 

 

かつお節の発明は、雨に関係があります。

かつおという魚は、とれたてをすぐ食べると固くておいしくなく「 時間が立てばおいしく食べられる 」このことは古くから知られてました。

古い時代には、干して食用にし、次は煮干しにして加工されるように

 

雨天の場合の干しかたとして、藁（わら）や薪（まき）を燃やして乾かしていましたが、それでは魚が焦げるのでいぶして乾かすようになったのが焙乾（ ばいかん ）という今の製法につながります。

 

そして、かつおを天日で干していたことから"かつお干し"やいぶして作ることから"かつおいぶし"がなまって「 かつお節 」になったことが有力です。

 

 

また、昔から、めでたいものとして、祝儀の引き物として使われます。

 

かつおのけずり節の種類と選び方

かつおのけずり節は、ダシをとるタイプとふりかけて使用するタイプにわかれます。

削り節しなってしまうと見分けがつかないですが、原材料のラベル名に「 かつおのかれぶし 」と記載されているのが、枯れ節・本枯れ節を削ったものになります。

原材料名に「かつおのふし」「まぐろのふし」などと記載されていたら、「荒節」を削ったものです。

市販されている多くの削り節は、「 荒節 」を削ったものです。

 

1　ダシをとる

薄削り	●0.1mm以下に薄く削ってある ●ダシを短時間でとることができる ●香りの良いダシが取れる 合う料理：お味噌汁・煮物
血合抜き削り	●血液や鉄分が多い「血合」を取り除いた削りぶし ●色が澄んでいて上品なダシがとれる ●お店でよく見かける 合う料理：お吸い物・椀物・茶碗蒸し
厚削り	●薄削りに比べ煮出しに時間がかかる ●コクのある濃厚のダシが取れる 合う料理：煮物・うどん・そばつゆ
だしパック	●短時間でダシをとる 合う料理：お味噌汁・煮物など料理全般

２　料理にふりかける

かつお粉	●かつお節の粉末 ●うま味と香りが料理を引き立てる （合う料理：お好み焼き・冷奴・おひたし）
細削り	●通常のかつお節の削りでも細かくしたもの ●まろやかな風味と香りが特徴 （合う料理：おひたし・おにぎりの具・お好み焼）
糸がき	●血合い部分を取り除いたものを糸状に削ったもの ●なめらかな食感 ●和食の天盛りとして使われる （合う料理：サラダ・冷奴）

 

かつお節の栄養価と健康効果

 

かつお節は、高い栄養価と健康効果をもつ食材です。

かつお節はタンパク質のもととなる必須アミノ酸がすべて含まれています。

 

特に運動をする人には「 かつお節 」はおすすめ！

理由はBCAAと呼ばれる、イソロイシン・ロイシン・バリンが含まれており、筋肉量を増やすための重要な栄養素が豊富です。

 

 

「 かつお節 」はスポーツの試合の途中でもおにぎりの具材として、パフォーマンス向上のために必要な炭水化物とたんぱく質を同時に摂取できます。

 

「 かつお節 」は受験生にもおすすめ！

理由はかつお節100ｇには、5.5ｍｇの鉄分が含まれています。

成人男性が必要な1日の摂取量は7.5ｍｇです。これで、かつお節に含まれる鉄分が多いのがわかります。

鉄分が不足すると、体が重だるい症状や、息切れしやすくなります。

かつお節を100ｇとるのはたいへんですが

かつお節は出来上がりの料理にプラスすることができ、普段の食事で手軽に鉄分を補強できるのがかつお節のメリットです。

 

また、ビタミンB群やミネラル（カルシウム、亜鉛など）も含まれており、エネルギー代謝や免疫機能の維持に貢献します。

さらに、かつお節にはDHAやEPA（エイコサペンタエン酸）などのオメガ-3脂肪酸が含まれており、心血管の健康をサポートし、脳機能の改善にも関与します。

まさしく！ かつお節 が入った、おかかのおにぎりは受験生にとってスーパーフードです。

 

「 かつお節 」は生活習慣病にも効果あり！

かつお節には血圧を下げる作用や抗酸化作用もあり、生活習慣病の予防に役立つとされています。

かつお節にふくまれるグリシンというアミノ酸は、睡眠の質を改善する働きもあるんですよ。

 

総じて、かつお節は栄養素の宝庫であり、バランスの取れた食事や健康促進において重要な役割を果たします。

 

かつお節の保存方法

かつお節は、空気に触れると酸化し風味が落ちてしまうため、できるだけ空気が入りにくい密封出来る容器に保存します。

● 高温で多湿をさける

● 冷蔵庫で保存する

 

枯れ節・本枯れ節の賞味期限

 

枯れ節・本枯れ節の賞味期限は、脱酸素した未開封の状態で2年が目安です。

本節・本枯れ節を保存する際はできるだけ、日の当たらない湿度の低い場所で保管すると良いでしょう。

開封後は冷蔵庫での保管でお早めにご使用ください。

注意したいのは、野菜室は冷蔵庫よりも湿度が高めに設定されているため、本節・本枯れ節の保存には向きません。

ラップにくるんで、冷蔵庫に保存が良いです。

 

荒節の賞味期限

 

「 荒節 」の賞味期限は脱酸素した未開封の状態で3ヵ月程度です。

開封後は冷蔵庫の保存は極力避けたいのですが、保存したい場合はラップにくるんで本節・本枯れ節と違い冷凍庫に保存すると良いです。

 

削りぶしの賞味期限

削り節の賞味期限は未開封で1年です。

開封後は、酸化が進み、香りが変わります。そのために開封後は冷蔵庫で保管して1週間で使い切るのが良いです。

 

賞味期限について

どちらの賞味期限も、メーカーが定めた「美味しく食べられる期間」のことです。
そのため、賞味期限が切れてしまったかつお節でも食べることは可能です。

かつお節が腐ると、次のような変化が起こります。
（ 未開封の場合は腐らない ）

● 青カビがはえる

● 黄色っぽくなる

● ホコリ臭くなる

● だしが生臭い

青カビがはえていたら、廃棄しましょう。

 

かつお節おすすめ

 

《 浜弥鰹節 鰹厚削り 500g入 》

 

【 かつお厚削り 高品質500ｇ入 】

削りたてのかつお節
お酒の肴にビーフジャーキー風かつお節です！

鹿児島県産の確かなかつお節を使用。味わいが違います。

 

 

《 浜弥鰹節枯本節 (雄節) 鹿児島県産 》

 

 

【 本枯れ節（ 雄節 ）鹿児島県産 270ｇ】珠玉の逸品です！

職人が手間ひまかけて作った本枯節は、旨みを極限まで凝縮し、かつお節本来の香りとおいしさを堪能できます。

日本文化を体験してみませんか？　削り器とセットでどうぞ。

 

 

《 浜弥鰹節浜弥鰹節秘伝のブレンドだし500ｇ 》

 

【 浜弥鰹節秘伝のブレンド万能だし 】

はまやだし 500ｇ　浜弥鰹節秘伝のブレンドだし

うま味と甘みが奥深いコクと香ばしさ、煮物・おでん・万能だしにおすすめ。

熊本県牛深産のうるめ節・さば節、高知県土佐産のめじか節をブレンドした特選混合だしで、浜弥鰹節、約70年のロングセラー商品です。

 

 

まとめ

かつお節の人気の秘密は、その特徴的な香りと深いうまみにあります。

かつおには「イノシン酸」という成分が豊富に含まれており、これがかつお節の独特な旨味を引き出す役割を果たしており、その豊かな風味は、料理に深みとコクを与え、食欲をそそります。

さらに、かつお節は栄養価も高く、タンパク質やビタミン、ミネラルを含んでいます。

また、低カロリーでありながらうまみがあるため、ヘルシーな食材としても注目されているんです。

日本料理においては、かつお節は出汁（だし）の基本的な要素として広く使われていて、だしは、味噌汁や煮物、お吸い物などさまざまな料理のベースとなる重要な役割を果たしています。

かつお節は、日本料理の奥深さと繊細さを引き出す貴重な調味料であり、その人気と美味しさは数世紀にわたって受け継がれてきました。

ぜひ、かつお節を使った料理を楽しんで、その魅力を堪能してみてください

 

＝＝＝＝＝＝参考文献＝＝＝＝＝＝

児山　敬一. 料理材料大辞典　魚貝[1]. 株式会社　学習研究社, 1987.

沼田行雄沼田みち代 谷内智美. “まいにち、おだし.” おだし香紡, 8 June 2018, https://odashi.co.jp/katsuo/.

日清オイリオお客様相談室. “日清オイリオ.” 日清オイリオ お客様相談室, 日清オイリオ株式会社, https://www.nisshin-oillio.com/customer/faq_detail.HTML?id=4000176&category=859.

小林食品株式会社. “日本の伝統食「鰹節」とは？種類、栄養、削り方、だし取りの総まとめ.” 和食の旨み, https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/syajyuku.